在来種の卵は本当に『濃い』のか──在来鶏と商業種の比較

要旨

「地鶏の卵は濃くてうまい」──よく聞く言葉ですが、本当に中身は違うのでしょうか。スペイン・ガリシア地方の研究チームが、在来鶏モス（Mos、ガリシア地方の土着品種）と、商業用採卵鶏の代表格ISA Brownの卵を288個比較しました。結果は興味深い二面性を示しています。ハウユニット（卵白の新鮮度）と卵白の盛り上がりでは商業種のISA Brownが勝る一方、卵黄の黄色さ、茹でた卵の硬さ・もっちり感、脂肪酸プロファイルでは在来種Mosが上回る。「地鶏卵は濃い」という消費者の感覚に、数字レベルで裏付けが見えてきました。

背景

「ブランド卵」「平飼い卵」「地鶏卵」。スーパーには多くの選択肢が並びますが、鶏種そのものが卵質にどう影響するかを、商業系統と在来系統で直接比較した研究は多くありません。在来種は一般に産卵数が少なく、生産効率が悪いため商業飼育には不利とされてきました。しかし消費者は「在来鶏の卵は違う」と感じる──この認識差の正体は何なのか。

本研究は、スペインの在来鶏モスが絶滅寸前まで減った後、ガリシア州の保護プログラムで復活してきた流れを背景に、その卵質を世界標準のISA Brownと並べて計測した意欲作です。

用語：モス（Mos）とISA Brown

• モス（Mos）：スペイン・ガリシア地方の伝統品種。産卵数は年間120〜150個程度（ISA Brownの半分以下）。絶滅危惧種からの復興中
• ISA Brown：フランス企業ISA（Institut de Sélection Animale）が開発した採卵用ハイブリッド。年間300個以上の茶色卵を産む、世界で最も普及している商業採卵鶏

実験設計

研究チームは両品種を同じ条件下で飼育し、3種類の飼料を与えました。

• CF：市販配合飼料（commercial fodder）
• CPT：コーン＋エンドウ豆＋小麦の混合（corn/pea/triticale）
• CW：コーン＋小麦（corn/wheat）

合計288個の卵（2品種 × 3飼料 × 各48個）を対象に、新鮮度・化学組成・色・食感・脂肪酸組成を測定しました。

結果1：ハウユニットでは商業種が勝つ

• ハウユニット：Mos 76.18 < ISA Brown 84.85（p < 0.001）
• 濃厚卵白の高さ：Mos 5.89mm < ISA Brown 7.14mm（p < 0.001）

卵白の新鮮度と盛り上がりの指標では、ISA Brownが明確に上回りました。ISA Brownは商業的に最適化された卵白構造を持つ品種のため、この結果は予想通りとも言えます。

結果2：殻の色は在来種のほうが淡い

面白いのが殻の色。「地鶏卵は濃い茶色」というイメージがあるかもしれませんが、実際は逆。

• 殻の明度L*：Mos 70.58 vs ISA Brown 59.91（Mosのほうが明るい）
• 殻の赤みa*：Mos 10.99 vs ISA Brown 16.38（ISA Brownのほうが赤い）

つまり商業種ISA Brownのほうが殻は濃い茶色。在来種Mosは淡い茶〜クリーム色です。「地鶏＝茶色い殻」は、種類によって当てはまらない場合があります。

結果3：卵黄の色と茹でた食感は在来種が勝つ

一方、卵黄と卵の「口当たり」では在来種Mosが優勢でした。

• 卵黄の黄色さb*：Mos 54.27 > ISA Brown 49.50（p < 0.01、Mosのほうが黄色が濃い）
• 茹でた卵白の硬さ：Mos 0.51kg > ISA Brown 0.40kg（p < 0.001、Mosのほうが硬い）
• もっちり感（Gumminess）：Mos 0.36kg > ISA Brown 0.28kg（p < 0.001）
• 噛みごたえ（Chewiness）：Mos 0.40kg·mm > ISA Brown 0.29kg·mm（p < 0.001）

卵黄はMosのほうが黄色く濃く、茹でるとMosのほうが明らかに硬く、もっちりする。「地鶏卵は濃くて食感がある」という消費者の感覚は、科学的に裏付けられることが示されました。

結果4：食感の違いを生む脂肪酸とタンパク質

なぜMosの茹で卵は硬くもっちりするのか。論文では卵白タンパク質の構造差と、卵黄の脂肪酸プロファイルの違いを主要因として挙げています。

• Mos：不飽和脂肪酸の比率が異なり、熱による凝固パターンが変わる
• ISA Brown：商業飼料で均一化された脂肪酸プロファイル

また、卵の重さ自体は飼料のほうが品種より影響が大きく、市販配合飼料（CF）の卵が62.11gと最大、豆類主体（CPT）や穀物中心（CW）の卵は49.59〜50.50gとやや軽くなりました。

実務への示唆

本研究から読めるポイントは3つ。

• ハウユニット（新鮮度）の絶対値では商業種が勝つ。在来種の卵は「新鮮度では劣るが別の次元で違う」
• 卵黄の濃さ・茹でた食感では在来種が上回る。「地鶏卵は濃い」という消費者の感覚は正しい
• 殻の色は鶏種依存で、茶色の濃さと中身の栄養は無関係

在来種の卵を買うときは、新鮮度指標ではなく「食感・風味・カロテノイド含量」で価値を評価するのが、数字の上でも正解といえます。

出典情報

• 原著タイトル：Effect of Breed and Diet Type on the Freshness and Quality of the Eggs: A Comparison between Mos (Indigenous Galician Breed) and Isa Brown Hens
• 掲載誌：Foods（MDPI）9(3), 342
• 発表日：2020年3月16日
• DOI：10.3390/foods9030342
• 原文：MDPIで全文を読む（英語）
• ライセンス:CC BY 4.0（著者表示のもとで要約・翻訳の再利用が認められています）