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#地鶏卵
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鶏種で卵黄のアミノ酸は変わるのか──名古屋・軍鶏・烏骨鶏ほか5品種の比較
卵の味は鶏種で変わるのか。日本の研究チームが、名古屋コーチン・軍鶏・烏骨鶏・Rhode Island Red・Australorpの純血5品種と2種のF1交雑鶏の、合計81個の卵を分析。『うまみ成分の素』となる遊離アミノ酸の含量を測定したところ、品種ごとに20種類の卵黄アミノ酸のほとんどに有意差があった。日本の地鶏の『うまさ』に、遺伝的背景から科学の光が当たった1本。
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在来種の卵は本当に『濃い』のか──在来鶏と商業種の比較
在来種の卵は本当においしいのか。スペインのガリシア地方の研究チームが、在来鶏モス（Mos）と商業系ISA Brownの卵を合計288個比較。ハウユニットや卵白の高さなど『新鮮度の指標』では商業種ISA Brownが勝る一方、『卵黄の黄色さ』『茹でた卵の硬さ・もっちり感』『脂肪酸プロファイル』では在来種Mosが上回る。『地鶏の卵が濃く感じる』という感覚に、数字の裏付けが見えてきた。