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育種・在来種
地鶏、烏骨鶏、名古屋コーチンなど。日本の在来鶏や品種ごとの違いを扱います。
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『地鶏』って何種類ある？──国指定17種と地鶏JAS38品種で整理する日本の在来鶏
日本には、国が「天然記念物」として守ってきた17種類の地鶏がいる。土佐のオナガドリ、東天紅鶏、烏骨鶏、軍鶏、比内鶏など、いずれも長い歴史を持つ純血系統で、高知県原産だけで6種を占める。農林水産省は1999年に『地鶏JAS』を設け、天然記念物17種を含む計38品種を『在来種』として商業流通用に認定した。日本の地鶏の現在地と未来を整理した1本。
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鶏種で卵黄のアミノ酸は変わるのか──名古屋・軍鶏・烏骨鶏ほか5品種の比較
卵の味は鶏種で変わるのか。日本の研究チームが、名古屋コーチン・軍鶏・烏骨鶏・Rhode Island Red・Australorpの純血5品種と2種のF1交雑鶏の、合計81個の卵を分析。『うまみ成分の素』となる遊離アミノ酸の含量を測定したところ、品種ごとに20種類の卵黄アミノ酸のほとんどに有意差があった。日本の地鶏の『うまさ』に、遺伝的背景から科学の光が当たった1本。
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在来種の卵は本当に『濃い』のか──在来鶏と商業種の比較
在来種の卵は本当においしいのか。スペインのガリシア地方の研究チームが、在来鶏モス（Mos）と商業系ISA Brownの卵を合計288個比較。ハウユニットや卵白の高さなど『新鮮度の指標』では商業種ISA Brownが勝る一方、『卵黄の黄色さ』『茹でた卵の硬さ・もっちり感』『脂肪酸プロファイル』では在来種Mosが上回る。『地鶏の卵が濃く感じる』という感覚に、数字の裏付けが見えてきた。