#遊離アミノ酸

鶏種で卵黄のアミノ酸は変わるのか──名古屋・軍鶏・烏骨鶏ほか5品種の比較

卵の味は鶏種で変わるのか。日本の研究チームが、名古屋コーチン・軍鶏・烏骨鶏・Rhode Island Red・Australorpの純血5品種と2種のF1交雑鶏の、合計81個の卵を分析。『うまみ成分の素』となる遊離アミノ酸の含量を測定したところ、品種ごとに20種類の卵黄アミノ酸のほとんどに有意差があった。日本の地鶏の『うまさ』に、遺伝的背景から科学の光が当たった1本。